Caldereta para todos - EL LOCRO CRIOLLO

Voy a hacer una comida
que represente a mi tierra,
no presumo de Quijote
pero el vino de estas cepas
merece el buen yantar
que se llama: Caldereta.

Tómese un cordero tierno
de doce o catorce kilos,
usando solo las partes
con que el bicho se ha movido;
quitale el hueso y la grasa
y en trozos, deja partido.

Prepara en trozos cebollas,
pimientos, tomates, ajos
y champiñón pequeñito,
pon medio litro de aceite
y vamos a hacer el guiso.

En una buena sartén
con el aceite medido,
se pone a freír la carne
y lo que se ha referido,
dándole frecuentes vueltas
cuando el color ha cogido.

Se le añade vino blanco
-así como medio litro-,
para que no pase sed
este pobre animalito.

Se le añade el condimento:
azafrán, laurel, pimienta
y no le pongas cominos,
con un trozo de guindilla
para que se anime el guiso.

Cuando todo este en su jugo
añadele H2O,
me ha comentado el cordero
que tiene mucho calor.

¡Que cueza con alegría
y que acabe de ablandar,
la carne de este cordero
comido a medio criar!.

No se me ha olvidado nada
pues soso no ha de quedar;
cuando la carne este tierna,
entonces, añades sal.

Si ves que lo cocinado
te puede hacer algún mal,
juntate con tus amigos
porque así, te querrán mas.

Oscar Néstor Galante

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EL LOCRO CRIOLLO



¿Qué sabe usted del locro, señor mío?

pregunté a un español bien comedido

en conocer costumbres argentinas.

Y viendo que el silencio arremetía

la explicación le di, y es la que sigue:



Consígase una carne de vacuno

de ochocientos o más, corte barato,

que el garrón y la falda están dispuestos

a entrar en el cocido muy a gusto.

Maíz blanco partido vaya y compre,

que más de setecientos no hacen falta,

y remójelo bien en agua fría

la noche precedente al gran banquete.

Lo mismo con porotos de los blancos

que unidos al maíz hacen alianza.



En vasija de hierro o barro criollo

echará del lechón las dos patitas

trozadas en pequeño, pues le advierto

que esta vianda se come con cuchara.

Ahisito le pondrá la compañía

de panceta, cuerito y tripa gorda

lavada, por si acaso, y desgrasada

para hacer menos bruto el alimento.



Al maíz remojado échele mano

y sin miedo entrevérelo a las viandas

mas no se olvide, señor, de echarle agua

que de inicio los litros serán cinco,

una poca de sal, eso conviene

y no mucha que el chancho ya es salado

pues tiempo sobrará para que agregue

a su gusto más fuerte o más lavado.



Prenda un fuego mayor y estése atento

a bajarlo chiquito cuando ebulla,

que por veinte minutos se caldee

hasta que hora ya sea del vacuno

y del pecho de cerdo, ¡no se olvide!

de adjuntarlo también, todo cortado:

recuerde que el cuchillo en esta mesa

más que inútil será como invitado.



Ya ha llegado el momento del mondongo,

los callos que usted llama, allá en España,

desgrasados un tanto y en tiritas

a la olla se irán con los porotos

y si agua le faltare, por si acaso,

bríndele con medida y mucho tacto

que entre espeso y caldoso está el asunto.



Del zapallo criollo y la batata

medio kilo a la par es suficiente,

bien pelados, cual testa de algún tío

que por años perdiera cabellera,

y cortados serán en buenos cubos

que al locro se unirán acto mediante.

Dos chorizos bien rojos, colorados

de aquellos que en España son preciados

en rodajas parejas y elegantes

serán toque final para el cocido.



Mientras deja por horas que se hierva,

que el locro y el apuro no van juntos,

el "mojito" picante americano

deberá preparar de esta manera:

¿No conoce el señor grasa de pella?.

Pues si sabe qué es, téngala a mano

mientras pica el verdeo bien finito

que con cuarto de kilo va de sobra

para darle valor a este "sofrito".



Dos cucharas de grasa, según dije,

deberá calentar en la marmita,

y si de ello no hay, échele aceite

pero cuide que no se ponga ardiente

pues si quema el verdeo es un fracaso

y una pena sería en este punto

que la cosa concluya en un mal paso.



¿Que si aún falta mucho, me pregunta?

¡Hombre de Dios, si estamos terminando

este locro que sabe a maravilla!

Pimentón español, ya lo conoce,

cucharadas son dos, disuelto en agua

que del ají molido se irá una

a coronar el gusto de la salsa.



Pues el locro ya está. Fue mi promesa

confesarle receta tan antigua,

pan de los quechuas y plato de argentinos

que en torno de un rescoldo están unidos.

¡Sírvalo ahora, hermano de mi lengua

en tazones de barro generosos

y piense mientras come que esta tierra

a Europa le legó muchos tesoros.

long ohni